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1.
绿豆淀粉的预糊化是肉粉肠区别于其他熏煮香肠的关键加工工艺,因此,预糊化淀粉的温度对产品的品质至关重要。本研究将绿豆淀粉分别用75、85、95 ℃的热水进行预糊化后制备肉粉肠,探讨不同的预糊化温度对产品品质和淀粉糊化度(Degree of Starch Gelatinization,DSG)的影响。实验结果表明,随着预糊化淀粉温度的升高,肉粉肠的DSG和乳化稳定性显著增加(P<0.05),蒸煮损失显著降低(P<0.05),且大量自由水向不易流动水转变。同时,随预糊化淀粉温度的增加,肉粉肠的硬度、回复性、弹性、脆性、咀嚼性、致密性和亮度值(Lightness,L*)均显著增加(P<0.05),促进产品最终品质的形成。总体可接受评分在95 ℃的预糊化温度时达到最高(P<0.05)。此外,聚类分析(Hierarchical Cluster Analysis,HCA)结果表明,95 ℃的预糊化温度对肉粉肠的品质特性有上调的影响。综上所述,95 ℃是提高肉粉肠品质的最佳预糊化淀粉温度。 相似文献
2.
为促进稻米深加工的进程,分别对乳熟(前、中、后)期、蜡熟期、完熟期五个不同时期鲜食水稻进行蛋白质含量的测定,以蛋白质含量最高的乳熟中期为实验原料,进行鲜食水稻蛋白质提取工艺的优化。本实验通过单因素实验考察了液料比、pH、提取温度及提取时间对鲜食水稻蛋白质提取率的影响,并用响应面法优化了鲜食水稻的提取工艺。结果表明,蛋白质最佳提取工艺为:液料比8∶1、pH 9、提取温度52℃、提取时间118min,在此条件下,提取率的理论最大值为69.51%,实验验证值为69.82%,得到的鲜食水稻蛋白质提取工艺参数准确可靠,经红外测得鲜食水稻蛋白质与其他大米蛋白质结构基本一致,为鲜食水稻的进一步应用提供一定技术参考。 相似文献
3.
研究旨在筛选出具有降胆固醇能力的人源乳酸菌,为开发良好的乳酸菌产品提供依据。对公司自建菌库中的28株人源乳酸菌中进行胆固醇降解率的初步测定,筛选出3株降解能力较高的乳酸菌进行耐酸耐胆盐的特性试验,最终确定一株具有胆固醇降解能力及特性良好的人源乳酸菌。结果表明,28株人源乳酸菌中讲解率较高的6株乳酸菌分别为来自婴儿粪便源的格氏乳杆菌F020、F024和来源于母乳源格氏乳杆菌B1-26、B1-29以及母乳源罗伊氏乳杆菌B1-27、B1-28。对这6株乳酸菌进行体外胆固醇降解试验得到F024对胆固醇的同化量最高达到25.92%,F020的沉淀量最高达到了10.49%;B1-28的胆盐水解酶活性最高。将格氏乳杆菌F020、F024以及罗伊氏乳杆菌B1-28进行耐酸耐胆盐试验,pH 1.5时,3株乳酸菌均不耐受,pH 2.0和pH 3.0 3 h时,格氏乳杆菌F020的存活率超过100%;在0.3%的胆盐培养基中,格氏乳杆菌F020 3 h存活率达到102.94%。本实验最终选出胆固醇降解率高并且特性良好的格氏乳杆菌F020,为进一步开发乳酸菌产品提供良好依据。 相似文献
4.
建立聚乙二醇(PEG)/磷酸氢二钾(K2HPO4)双水相体系,通过对大肠杆菌(Escherichia coli AS1.505)细胞进行超声波破碎制得谷氨酸脱羧酶(glutamate decarboxylase,GAD)酶液,并利用双水相萃取对GAD进行分离纯化,然后,采用超滤离心对双水相上相中的GAD与PEG进行分离并分别回收。实验结果表明,大部分GAD分配于上相,其纯化倍数为55.60,酶活率为97.78%。通过响应面分析,对超滤离心工艺参数进行优化,确定了超滤离心转速为10 000 r/min,离心时间为20 min,混合液的稀释倍数为5倍,此条件下GAD的回收率为81.52%,PEG的回收率为84.41%。 相似文献
5.
研究豆渣DNA及其酶解物对正常小鼠的体内抗氧化作用。将80只昆明小鼠随机分为8组,每天分别灌胃VE(30 mg/kg)、生理盐水(NS)、不同剂量的DNA(30、60、120 mg/kg)及DNA酶解物(30、60、120 mg/kg)。30天后,取血、肝脏和脑,测定其中SOD、CAT、GSH-Px的活性及MDA含量。试验结果表明豆渣DNA及其酶解物均可以提高正常小鼠血清、肝脏和脑中SOD、CAT及GSH-Px活性,降低MDA含量,尤以DNA酶解物组效果为佳。此说明豆渣DNA及其酶解物均具有一定的抗氧化能力,且豆渣DNA酶解物的抗氧化能力强于豆渣DNA。 相似文献
6.
本研究通过测定不同pH值、温度、乙醇含量以及NaCl含量条件对组胺、腐胺、尸胺降解的影响,探究是否与菌种在相应条件下的生长状况有关。建立一种测定生物胺降解的高效液相色谱-紫外检测法,通过丹磺酰氯衍生后,采用配有紫外检测器的高效液相色谱仪测定。结果表明,在p H 6.5时,组胺、腐胺、尸胺的降解率达到最大值,分别为23.76%,25.82%,23.76%。在37℃条件下,组胺、腐胺、尸胺的降解率分别为23.02%,24.22%,23.02%。乙醇体积分数为2%时,组胺、腐胺、尸胺的降解率分别为23.68%,24.65%,21.89%。NaCl质量分数为2%时,对生物胺的降解率分别为23.77%,24.62%,21.89%。 相似文献
7.
8.
9.
添加物对发酵风干香肠的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
为了促进乳酸发酵、提高风干香肠的保水性,本研究选用脱盐乳清粉、复合磷酸盐、酪朊酸钠及饴糖添加到哈尔滨正阳楼风干香肠肠馅中,结果表明几种添加物对风干香肠总菌数、pH值、水分含量、感官评价等均有不同程度的影响,以发酵成熟的前期影响最大,发酵第8d后几乎没有影响. 相似文献
10.
苹果与黄瓜复合饮料的研制 总被引:1,自引:1,他引:0
研究以苹果和黄瓜为原料加工生产复合饮料的生产工艺及操作要点.以感官评价为指标,通过正交试验确定了原料的最佳配比,即苹果汁20mL,黄瓜汁10mL,蜂蜜1.0g,并进行了稳定性研究,提出该饮料的质量指标,所研制出的苹果黄瓜复合饮料具有均衡营养与保健功能. 相似文献